Ein Handstrauß Bärlauchblätter darf jeder Waldbesuchende für die heimische Küche mitnehmen und z. B. sein eigenes Pesto zubereiten. Foto: Andreas Knoll
Die Waldküche wird als kulinarische Schatzkammer wiederentdeckt. Wälder sind nicht nur romantischer Ort der Erholung, sondern auch prall gefüllte Oasen nährstoffreicher, naturbelassener Kräuter. Im jahreszeitlichen Verlauf locken demnächst Bärlauch, Spitzwegerich, Sauerklee, Brennnessel, Hagebutte & Co. nicht nur Spitzenköche, sondern zunehmend mehr auch gesundheitsbewusste Genießer in den Wald, die dem „clean eating“ frönen.
Neu ist das Wissen um pure Aromen indes nicht: Hildegard von Bingen hatte schon vor rund 800 Jahren eine gesunde Ernährung auf der Basis von Naturkräutern empfohlen. Die heute üblichen industriellen oder importierten Lebensmittelzutaten haben bei vielen Verbrauchern eine neue Sensibilität entstehen lassen.
Viele Waldpflanzen, Waldkräuter und Waldgräser sind essbar
„Essbar sind in Thüringens Wäldern, mit einigen wenigen oder ungenießbaren Ausnahmen, die meisten Pflanzen, Kräuter und Gräser“, so Volker Gebhardt, ThüringenForst-Vorstand und selbst passionierter Naturkoch. „Alle Waldkräuter sollten bei trockenem Wetter gepflückt werden und frisch, sauber sowie unversehrt aussehen“, rät Gebhardt. An Wildwechseln und auf eingezäunten Weiden am Wald empfiehlt er nicht zu sammeln. Selbst Bäume halten Genussvolles parat: Frische Buchenblätter geben einen hervorragenden Salat, die weichen Nadeln jüngster Fichtenspitzen munden als Amuse-Gueule erstaunlich aromatisch.
Auch Waldmoose lassen sich in der Naturküche verwenden, etwa zum Räuchern von Tomaten. „Gerade mit Zutaten aus dem Wald lässt sich hervorragend experimentieren“, so Gebhardt. Vertrauter im Umgang sind für viele Naturköche dagegen Wildpflanzen wie Löwenzahn, Brennnessel oder Spitzwegerich. Auch mit Bärlauch, der im Frühjahr in Laubwäldern ganze Teppiche am Boden bildet, lässt sich frischwürziges Pesto herstellen oder in die Butter einarbeiten. Mit Ende des Sommers nimmt die Zahl der wildwachsenden Aromenträger ab. Das liegt daran, dass die Naturküche eben mit und von den Jahreszeiten lebt, was Pilzfreunde nicht überrascht: Deren Haupterntezeit ist Oktober und November.
Gut zu wissen: In Thüringens Wäldern gilt die Handstraußregel
In Thüringens Wäldern gilt die Handstraußregel: Demnach ist Jedermann berechtigt, sich Früchte wie Pilze, Beeren, Zapfen, Nüsse oder Kräuter und Gräser in geringen Mengen zum eigenen Verbrauch -etwa in der Menge eines Handstraußes bzw. für eine Mahlzeit- anzueignen. Das Ganze muss pfleglich erfolgen und darf naturschutzrechtlichen Bestimmungen nicht entgegenlaufen.
Health Food und Wildfleisch – Qualität trifft Qualität
Wer die Waldküche liebt, kommt an Wildbret nicht vorbei. Fleisch in bester Qualität, denn im Wald gibt es artgerechte Wildlebensräume fern von Eingriffen des Menschen. Rot-, Reh-, Dam- und Schwarzwild schmecken sehr mild, sind fettarm, eiweiß- und nährstoffreich und lassen sich mit Waldkräutern hervorragend zubereiten. Was nicht verwundert: Speziell Rot-, Reh- und Damwild ernähren sich fast das ganze Jahr über vorwiegend von frischen Kräutern und Gräsern – was maßgeblich den Geschmack des Wildbrets beeinflusst.
Dr. Horst Sproßmann
